Joias de cristais do vinho – subproduto até então descartável do agronegócio vira negócio.

Rejubilai-vos! É o famoso cristal do vinho, conhecido pelo nome químico de bitartarato de potássio. São formados a partir da reação do ácido tartárico com o potássio, que são substâncias que existem nas uvas maduras, que vão para as indústrias de vinhos. Durante a vinificação, o ácido tartárico se junta ao potássio, formando o bitartarato de potássio.

Normalmente, os cristais de bitartarato de potássio estão dissolvidos no vinho. Mas, quando a temperatura diminui, ocorre uma precipitação, formando um aglomerado de cristais. Ao se solidificarem, essas substâncias podem decantar e ir parar no fundo da garrafa, da taça ou, até mesmo, se aglomerarem na rolha, formando uma película de pequenas pedrinhas.

Quando o vinho está engarrafado, a quantidade é pequena. Mas, imagine aqueles grandes tonéis nos quais o vinho é armazenado! A quantidade de cristais é relativamente grande, fica incrustada nas paredes internas e precisa ser removida manualmente. Um trabalho demorado, que exige paciência e persistência. Lembro bem dessa tarefa, ao cursar o Colégio de Viticultura e Enologia, há mais de cinquenta anos, quando denominávamos os cristais de “grúpula”.

Normalmente os cristais são transparentes. Mas, em contato com o vinho, assumem as cores do meio em que se encontram. Assim, um vinho branco dá um tom palha ou amarelado, um vinho tinto torna o cristal lilás ou violeta. Já um vinho chamado de tintório, com coloração violácea intensa, torna os cristais violeta escuro e até pretos.

A maior parte dos cristais retirados dos tonéis de vinho, nas vinícolas, é descartado, considerado sem utilidade. Uma pequena porção é comercializada para uso em cosméticos ou em medicamentos, após purificação.

Décio Gazzoni é membro do Conselho Científico Agro Sustentável (CCAS)

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